Phenolsäuren

PHENOLSÄUREN, auch als „Phenolcarbonsäuren“ bezeichnet, sind organische Säuren. Ihre Grundstruktur bilden Hydroxyzimtsäuren („Cumarsäuren“) und Hydroxybenzoesäuren. Phenolsäuren finden sich auch häufig als Depside verestert mit Hydroxybenzoesäuren oder Zuckern.

Als Abkömmlinge der Polyphenole stimmen sie mit deren schützenden Wirkungen überein, wobei ihre ganz besondere Stärke in der Krebshemmung liegt (Bernhard Watzl, Gerhard Rechkemmer: „Bioaktive Substanzen in Lebensmittel“ S.82-84).

Phenolsäuren kommen in nahezu allen Samenpflanzen vor und sind wahrscheinlich die mit der Nahrung mengenmäßig am meisten aufgenommene Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe.

Damit sie ihre vitalen Kräfte voll entfalten können, gilt es einige Verzehr- und Kochtipps zu beachten:

• Ausgereifte, frisch geerntete Pflanzen bzw. Früchte gleich und möglichst ungeschält verwenden, davor selbstverständlich reinigen, aber nicht im Wasser liegen lassen, denn Phenolsäuren sind wasserlöslich.
• Deshalb das Kochwasser für die Speisenzubereitung mitverwenden.
• Durch Gefrierlagerung bleiben die meisten Polyphenole erhalten. Andere Lagerungsarten verringern ihren Gehalt stark.