Dicke Bohne

Die Puffbohne (Dicke Bohne, Saubohne, Ackerbohne) ist eine einjährige Nutzpflanze aus der Unterfamilie der Schmetterlingsblütler, die zur großen Sippe der Hülsenfrüchtler zählen. Im Gegensatz zur Gartenbohne (Phaseolus), ebenfalls ein Schmetterlingsblütler, gehört sie zur Gattung der Wicken (Vicia), deren Name sie auch trägt: Vicia faba

Nach ihrer Körnergröße eingeteilt gibt es 3 Typen der Vicia faba, die alle auch für den menschlichen Verzehr geeignet sind:

1. Kleinfrüchtig, die älteste Form, als Vicia faba var. minor (minor, lat. kleiner) bezeichnet, die kleine Ackerbohne, Feldbohne. Sie wird hauptsächlich als Kraftfutter für Nutztiere und auch als Gründünger verwendet.
2. Mittelfrüchtig, die Vicia faba var. equina (equus, lat. Pferd), die Pferdebohne bzw. Saubohne.
3. Großfrüchtig,Vicia faba var. faba, wie wir sie auf unserem Speiseteller am meisten lieben, wurde erst ab dem Mittelalter durch ein natürliches Ausleseverfahren, besonders im Erfurter Raum, gezüchtet und angebaut. Bezeichnet wird sie als Dicke Bohne, Puffbohne, Lederne Jungs, Große Bohne, Große Ackerbohne bzw. Große Feldbohne oder einfach nur - Bohne!  

Die Eltern der Puffbohne sind unbekannt. Als nächste Verwandte existiert noch eine zartere, dunkle Schwester, die mehr Wärme liebt und auf den Namen „Vicia narbonensis“ hört.

Besonderes: Wie alle Schmetterlingsblütler nutzen und sammeln die Ackerbohnen in Wurzelknöllchen mit Hilfe von Knöllchenbakterien Stickstoff aus der Luft des Bodens. Sie benötigen deshalb wenig Dünger und hinterlassen, sofern man bei der Ernte ihre Wurzeln in der Erde belässt, einen gelockerten, mit Stickstoff versorgten Boden, wie bereits Plinius, der Ältere (1. Jhd. n. Chr.) in seiner „Historia Naturalis“ vermerkte: "Der Boden, auf dem Ackerbohnen angebaut wurden, freut sich gleich, als ob er eine Düngung erhalten hätte."

Bemerkenswerte Inhaltsstoffe:

Negative Inhaltsstoffe:

Rohe Hülsenfrüchte, somit auch die Vicia faba, enthalten in unterschiedlicher Menge für Menschen und Säugetiere giftige Lektine („Phasin“, Favabohnen-Lektin (VFA)).  Ihr Verzehr führt ab einer bestimmten Dosis zu Kopfschmerzen, Magenbeschwerden, Erbrechen, Durchfall, Verklumpung der roten Blutkörperchen.  „Phasin“ wird durch Kochen zerstört und gekochte Bohnen dürfen /sollen unbesorgt verspeist werden! – Ja, aber was ist mit denen, die mit Genuss rohe Puffbohnenkerne verspeisen?? Wo diese Gepflogenheit Tradition hat, wissen die Menschen durch Erfahrung über die Höhe des Phasingehalts ihrer bodenständigen Puffbohnensorte und über den richtigen Zeitpunkt Bescheid: Sie essen sie, wenn die Kerne noch so weich sind, dass man sie mit den Fingern leicht zerdrücken kann! Und sie essen sie maßvoll.

Für Gichtkranke sind Bohnen aufgrund ihres Gehalts an Purin nur bedingt zur Ernährung geeignet, durch die mitgelieferten Ballaststoffe trotzdem ein empfehlenswerter Fleischersatz.

Auslöser von Favismus:

Für viele Menschen, in der Literatur werden Zahlen von 100 Millionen aufwärts genannt, vor allem Menschen des Mittelmeerraumes, Afrikas und Asiens, denen durch Vererbung das Enzym „Glucose-6-phosphat-dehydrogenase“ fehlt, sind „Vicin“ und„Convicin“, die in der Ackerbohne Vicia Faba vorkommen, lebensgefährlich. Sobald sie auch nur 1 Dicke Bohne (egal ob gekocht oder roh) essen – oft genügt schon das Einatmen des Blütenstaubes – bricht die bei ihnen latente Bohnenkrankheit „Favismus“ aus. Die Beschwerden treten innerhalb von 2 Tagen auf. Sie reichen von allgemeinem Unwohlsein bis – bei 7 % der Betroffenen - zur tödlichen Hämolyse (Blutzersetzung). Die römischen Heereseinheiten mussten aus diesem Grund einen weiten Bogen um blühende Saubohnenfelder machen! – Heutzutage klärt eine auf das Enzym „Glucose-6-phosphat-dehydrogenase“ gezielte Blutuntersuchung auf, ob man selbst, die eigenen Eltern (Mutter als stille Trägerin) oder die leiblichen Kinder zur Risikogruppe zählen.

Positive Inhaltstoffe:

Bis zu 30 % Eiweißgehalt (mehr als Erbsen, aber weniger als Sojabohnen), bis zu 50 % Kohlenhydrate (incl. Ballaststoffe), 1% – 2% Calcium, sekundäre Pflanzenstoffe wie cholesterinsenkende Phytosterine, Ballaststoffe und Saponine, essentielle Aminosäuren, Mineralstoffe, besonders Eisen, verschiedene Vitamine, unter denen Vitamin B3 hervorzuheben ist …

Aufgrund ihres hohen Eiweißgehaltes, ihrer Anpassungsfähigkeit an Boden und Klima, ihrer großen Erträge auf kleinen Flächen und der durch Trocknen einfachen Bevorratung war die Ackerbohne neben Erbse und Linse über Jahrtausende von größter Bedeutung für die menschliche Ernährung in Europa, Asien und Afrika! 

Erst die nach der Entdeckung Amerikas von dort eingeführten nahrhaften Kartoffeln und Gartenbohnen (Phaseolus vulgaris, Phaseolus coccineus) - und im 20. Jhd. die Sojabohne - drängten sie auf die hinteren Plätze. Im Jahr 2004 allerdings wurde die Dicke Bohne zum „Gemüse des Jahres“ erkoren und entwickelt sich seitdem zu einem regelrechten Retro-Gemüse, denn sie ist nicht nur nahrhaft, sondern, bei richtiger Handhabung, durch ihren Eigengeschmack, -  über die Hungerstillung hinaus – etwas Besonderes!

Geschichte:

Die ältesten Funde von Vicia faba stammen aus einer steinzeitlichen Siedlung bei Nazareth in Israel, wie ja die Ackerbohnen auch im Alten Testament oft erwähnt werden. Ab dem 3. Jahrtausend vor Christus sind sie im Mittelmeerraum und in Ägypten nachweisbar, dessen heutiges Nationalgericht „Fuul“ aus – Puffbohnen! – besteht.

In der Bronze- und Eisenzeit breiteten sich neben Erbsen, Linsen und Getreide auch die Ackerbohnen weiter aus und waren, wie Funde beweisen, sowohl bei den keltischen Knappen der Hallstadtzeit als auch bei den Pfahlbaubewohnern vom nördlichen Alpenvorland bis zum Balkan zu finden.

Für die alten Ägypter, Griechen, Römer, Germanen, Kelten und Slawen waren Dicke Bohnen (weitere Namen: Favabohne, Puffbohne, Saubohne, Vicia faba) nicht nur Grundnahrungsmittel (die heutigen Gartenbohnen waren damals unbekannt), sondern häufig auch Opfergabe für Götter und Verstorbene. Deren Seelenheil war ein eminent wichtiges Thema in der römischen Religiosität  und

Bohnenkerne spielten bei römischen Toten-Ritualen eine große Rolle:

Man glaubte, dass Seelen von Verstorbenen zur Reifezeit der gut und leicht keimenden  Bohnen in diese wanderten, um hier wiedergeboren weiterleben zu können, denn die Wurzeln der Bohnenpflanze, die ja tief in die Erde eindringen, hätten die Fähigkeit, sich in Verbindung mit dem Jenseits zu setzen. 

Einerseits hoffte man auf eine Rückkehr der Toten ins Leben und wollte ihnen die Wiederverkörperung erleichtern  – und verspeiste deshalb - wie die Pythagoreer – Bohnen nicht. Linsen aber schon.

Anderseits hatte man große Angst vor den abgeschiedenen Seelen (lemures, larvae, lares, manes), vor allem vor einer Hausbesetzung durch sie. So veranstaltete man im Mai, in der Zeit da in Italien die Favabohnen (Dicken Bohnen) reifen Totenfeste („Lemuralia“ am 9., 11. und 13. Mai), während derer der Hausvater den verstorbenen Vorfahren („maiores“) Bohnenkerne hinwirft und sie mit lautem Gerassel aus dem Haus vertreibt. Eine These besagt übrigens, dass der Name unseres Wonnemonats Mai sich ableitet von „maiores“, denen die Totenfeste veranstaltet wurden.

Auch unser Allerheiligenfest wurde zu Beginn seiner Einführung am 13.  Mai gefeiert, 200 Jahre später allerdings auf den 1. November verlegt. Nun hatten manche in Italien ein Problem: Um diese Zeit gibt es keine frischen Favabohnen, um die Verstorbenen zu besänftigen. Doch vielleicht mögen sie auch Süßes? „Süßes in Bohnenform, aus Bohnenmehl gebacken!“ war die rettende Idee. Noch heute werden um Allerheiligen „Fave dolci“ („Süße Favabohnen“)   oder „Fave dei morti“ („Favabohnen der Toten“, „Allerseelen-Bohnen“), süße, knusprige Kekse in Bohnenform selbst gebacken und auch als „Ausdruck geschätzter Tradition“ im Verkauf angeboten. 

In der archaischen Epoche nahm man auch an – und das Gerücht hält sich bis heute ;-), dass der Genuss von Puffbohnen bei den Lebenden neben der Sättigung auch eine Stärkung der Sexualität erreiche. Eine Tiroler Aussaatregel besagt, dass Puffbohnen nicht gut fruchten, wenn sie an Jungfau-Tagen gesteckt (gesät) werden.

In der Folgezeit gelangte die Ackerbohne über den Brenner bis an die Nordsee, wo sie durch ihre Bodentoleranz und ihre Vorliebe für kühl-feuchtes Wetter als einzige Hülsenfrucht gut gedieh und sich für weite Landesteile zum Hauptnahrungsmittel entwickelte.

Zukunft:

Da die Puffbohne mit vielen Böden zurechtkommt und nicht frostempfindlich ist, wird sie weiterhin rund um die Welt in Gebieten angebaut werden, die für andere Bohnen nicht geeignet sind und wird auch in Zukunft ihren Beitrag zur Ernährung leisten. Das wichtigste Anbauland ist heute China, wo 90 % der Bohnen-Weltproduktion erzeugt werden, im deutschsprachigen Raum ist, abgesehen von vielen kleinen Äckern im Alpenraum, die Gegend um Erfurt, wo seit der Goethezeit die Dicke Bohne angebaut und geschätzt wird, das größte Anbaugebiet. In den Mittelmeerländern wird sie während des Winterhalbjahres für den Privathaushalt häufig angebaut. 

Immer mehr Feinschmecker und Nostalgiker lernen die Dicke Bohne als kernige Delikatesse schätzen, denn diese archaische Nutzpflanze kann zu köstlichen Gerichten verarbeitet werden. Traditionelle und neue Rezeptvorschläge finden Sie – natürlich ;) – hier auf wildfind!

Über den medizinischen Wert der Ernährung mit Puffbohnen und an weiterer Verbesserung der Sorten (Widerstandsfähigkeit gegen die Bohnenlaus, gegen Pilze, Steigerung des Ertrages, Sorten arm an Convicin und Vicin) wird geforscht.

Die größte wirtschaftliche Bedeutung der klein- und mittelkörnigen Ackerbohnen liegt allerdings in ihrer Verwendung als Trocken-Tierfuttermittel in entsprechenden Futtermittelmischungen.  

Wie bringe ich diese uralt-neue Kulturpflanze in meinen Garten?

Bezugsquellen für Samen:

1. Eigene, ausgereifte Bohnenschoten trocknen lassen und im Jahr darauf die Kerne als Samen verwenden, auch an Interessierte weitergeben oder sich selbst von netten Bekannten welche erbeten!  
2. Samenhandlungen. Auch über das Internet, z.B. in "Produktempfehlungen" dieser Seite!
   Hier  gibt es auch alte  und farbige Sorten: Gärtnerei Naturwuchs, Kaiserstühler Saatgut, Dreschflegel.

Wie baue ich sie an?  

• Traditionell in Mischkultur mit Frühkartoffeln, wobei die Bohnen rund um den Kartoffelacker gelegt werden, im Hausgarten in Nordsüdrichtung auch reihenweise.  Weitere Mischkultur ist möglich mit
  • Bohnenkraut, das die Läuse abhält und als verdauungsfördernde Würze beim Kochen der Bohnen Verwendung findet
  • Spinat: Jung ernten, beim letzten Anhäufeln evtl. unter die Erde einarbeiten
  • Weitere gute Nachbarpflanzen: Schnittsalat, Gartenkresse, Vogelmiere
• Saubohnen eignen sich gut als Vorfrucht vor spät zu pflanzendem Gemüse, da sie den Boden lockern und ihn mit Stickstoff anreichern. Als Nachfrucht eignen sich Feldsalat, Spinat, Kresse, Erdbeeren, Rübstiel, Mizuna, Grünkohlsorten für den Winteranbau (Halbhoher Grüner Krauser, Vates Blue Curle …), Winterpostelein, Haferwurz, Sibirischer Portulak, ausdauernde Rucola, Winterheckenzwiebel, Barbarakresse, Wiesen-Bärenklau, Wiesen-Pippau, Pimpinelle, Fetthenne, Tripmadam, Taubenkropf
• Mit sich selbst und anderen Hülsenfrüchtlern (z.B. Erbsen) sind Saubohnen unverträglich. Man darf sie frühesten nach zwei Jahren wieder auf der gleichen Stelle anbauen.

Der Anbau der Vicia faba ist nicht schwierig:

Sollte sie verrotteten Stallmist als Dünger vorfinden, dankt die Puffbohne dieses Geschenk mit überreichem Fruchtansatz, ansonsten gedeiht sie auch ohne zusätzlichen Dünger.

Weil die Samen bereits bei bleibend frostfreiem Boden, der eine Mindesttemperatur von+ 4° C aufweist, keimen, die jungen Pflanzen Frost bis zu -5° Grad aushalten und kühle Witterung den Bohnenlaus-Befall verringert, sollten Puffbohnen im zeitigen Frühjahr in die Erde kommen.

Puffbohnen werden gesteckt, d.h. auf gelockertem Beet im Abstand von 15 cm einzeln ca. 5 cm tief in die Erde gesteckt oder gelegt: Rille ziehen, Samen hineinlegen, Rille zuziehen. Abstand der Reihen: 40 cm

Pflege: Die jungen Pflanzen werden bei einer Höhe von 20 cm angehäufelt. Dicke Bohnen haben einen hohen Wasserbedarf und müssen bei Trockenheit rechtzeitig gegossen werden, da sie sonst die Blüten abwerfen! Zum Ausreifen benötigen sie weniger Wasser.

Die Ernte beginnt ca. 100 Tage nach der Aussaat, wenn die Körner ihre volle Größe erreicht haben, ihr Nabel (Verbindung zu der sie nährenden Schote) noch hell ist. Für die Samengewinnung mit der Ernte warten, bis Samenhülse (fälschlicherweise oft als "Schote" bezeichnet) und Nabel der Körner braun sind. Die untersten Schoten reifen zuerst. Also kann man einige Male durchpflücken und frische Puffbohnen genießen. Wird die abgeerntete Pflanze knapp oberhalb der untersten Blattachsel abgekniffen, bringt sie bei geeigneter Witterung noch einmal grüne Schoten, die wie Buschbohnen verkocht werden können. Manche Menschen kochen aus den jungen Blättern Spinat.

Vorratshaltung:

•  Frische Puffbohnen bleiben in ihrer ungeöffneten Hülse ein paar Tage knackig.
• Ausgepulte (Ausgefieselte) Kerne eignen sich gut zum Einfrieren und Einmachen. Sind sie ganz ausgereift (Kennzeichen: hellbrauner Nabel) , eignen sie sich zum zügigen Trocknen, das bei ca. 35° geschehen sollte.  
• Bohnenkerne gut durchgetrocknet (Sonst Schimmelgefahr!) und bohnenkäfersicher in verschlossenen Dosen oder Schraubgläsern aufbewahren.
• In großen Lebensmittelgeschäften, auch in Türkischen Läden, findet man getrocknete Dicke Bohnen, tiefgekühlte Dicke Bohnen oder eingelegte (Gläser!).

Schädlinge und Krankheiten:

1. Die Pflanze wird leicht von der schwarzen Bohnenlaus (Doralis fabae) befallen, früher Anbau hilft etwas. Die Läuse besiedeln mit Vorliebe die weichen Triebspitzen. Ein starker Wasserstrahl verleidet den meisten von ihnen diesen aussichtsreichen Fressplatz. Florfliegen, Marienkäfer, deren Larven und Ohrenschliefer (Ohrnschliafa, Ohrwürmer, Forficula auricularia ;-) werden sich einstellen und Jagd auf ihre Lieblingsspeise „Blattlaus“ machen. Sollten Sie Ameisen bei den Läusen entdeckten, d i e fressen die Läuse leider nicht, sondern verteilen sie zusätzlich auf noch unbewohnte Triebspitzen, denn sie sind für sie kleine Melkkühe, die die besten Fressplätze haben sollen!
   Wenn es ganz arg wird, hilft nur noch ihnen den Fressplatz wegzunehmen, das heißt, die Triebspitzen auszukneifen und nicht auf den Kompost zu werfen. Unverdrossen verzweigt sich darauf hin die Vicia faba und wächst weiter. Veni – vidi – vici!  Kam - sah - siegte!
   • Spritzbrühe gegen Blattläuse:
     Verrühren Sie in einem Liter ca. 50° warmem Wasser 1 Esslöffel Schmierseife und anschließend 1 EL Spiritus. In eine Sprühflasche füllen und – nicht während die Sonne scheint - auf die Blattläuse sprühen. Sie trocknen ein, ihre leeren Hüllen bleiben an der Pflanze haften, lassen sich zu gegebener Zeit mit einem scharfen Wasserstrahl entfernen.
2. Manchmal werden die Ackerbohnen von Pilzkrankheiten befallen. Negieren oder die Pflanze mit EM besprühen, was auch gesunde Pflanzen sehr genießen!
3. Sollten Bohnenkäfer die getrocknete Bohnen befallen haben, nicht negieren, sondern nachhaltig vernichten! Sehr, sehr schade, aber muss sein.

Wie bringe ich diese „Kultbohnen“ auf meinen Teller?

Grundsätzliches zur Zubereitung:

Wenn Sie Puffbohnen kaufen, achten Sie darauf, dass die Hülsen keine braunen Flecken haben. Die Samen müssen saftig und weich sein. Ganze Puffbohnen-Hülsen sind im Kühlschrank einige Tage haltbar, ausgepulte (ausgefieselte) Kerne am selben Tag verarbeiten. Das Genussziel sind die Kerne der Schote. Ist eine reiche Ernte zu erwarten, sodass überzählige kleine Schoten da sind, können diese wie Buschbohnen verwendet werden. Um 500 g Kerne zu bekommen, benötigt man etwa 2 kg große, grüne Hülsen.

Wenn es weder frische noch tiefgekühlte Puffbohnen gibt, verwendet man getrocknete. Diese, bevor sie bei mittlerer Temperatur langsam weich gekocht werden, ungedingt 8 Stunden in reichlich kaltem Wasser, dem man etwas Backpulver beigibt, einweichen. Die Bohnen müssen dabei von einer Handbreit Wasser bedeckt sein, anschließend abspülen.

Einige Kohlenhydrate der Puffbohnen können Blähungen verursachen. Diese werden gemindert, wenn man die Bohnen mit Fenchel, Bohnenkraut, Kümmel, Kreuzkümmel oder Koriander würzt.

Speisen-Kombinationsmöglichkeiten: Dicke Bohnen vertragen sich gut mit (Pell)Kartoffeln, Artischocken, Brot, Vollkornreis, Nudeln, Tomaten, Paprika, Kürbis, Zwiebeln, Karotten, Kapern, Pilzen, Speck, Fleisch, Fisch.

• Puffbohnen schmecken als Snack, als Vorspeise, Salat, Suppe, Solo-Gemüse oder in Begleitung, Eintopf, Quiche …. Der Feinschmecker von heute schätzt die schmackhaften "Dicken" in jeglicher Form!